| 步驟 1_____說明 |
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| 醬油真正花在製作的時間 約十小時 等他熟成至少半年 還要太陽配合 |
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| 多做一點更省時 先算一下一年要多少公升的醬油 除以三就是黑豆公斤數 |
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| 不過第一次做的話 最好先做一點點 比如 300g 成功後 再漸漸增加 |
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| 萬時起頭難 一開始做很多 做壞了浪費 |
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| 自家做的不應寄望有多頂級 先做不錯的 再求好 |
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| 我的經驗 在做了兩次後 已經比買的好 然後越來越好 光聞香味就值得了 |
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| 最好買好而不貴的材料 有些貴的離譜 說的天花亂墜 常是騙子 巧言佞色 ...... |
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| 工具盡量用現成家裡的東西 多花點心思 一定有可以適用的 |
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| 有時候買的工具一年只用一次 或再也沒用過 家裡堆了一大堆東西留也不是丟也不是 |
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| 步驟 2_____材料 |
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| 2017/04/14 |
2016/11/10 |
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| 黑豆 : 1000g 本省產好像比較好 新鮮也容易煮 老豆久煮不爛 |
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| 鹽 : 裝罐時 150g 煮醬油時各 150g+150g 粗鹽比較有層次 台鹽也可以 |
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| 水 : 裝罐時 1000g 煮醬油時各 1000g+1000g 過濾水就可以了 |
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| 南瓜葉 : 約十五片 早點種 到時才有的用 要在種麴前約一個月 |
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| 步驟 3_____工具 |
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| 2016/07/24 |
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| 溫度計 露天買的 口袋型 電子式 液晶顯示 $29 |
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| 2016/10/27 |
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| 快鍋 及 電爐 可溫控及時間設定 就不必老是顧他 |
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| 2016/11/10 |
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| 竹篩 |
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| 2016/07/29 |
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| 桃太郎 玻璃罐 6罐 4023cc 露天買的 $120 |
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| 最好加一個玻璃蓋 玻璃店訂的 |
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| 另外還有 棉布 蒸豆籃 醬油瓶 |
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| 步驟 4_____蒸煮 |
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| 2016/10/27 |
2016/10/27 |
2016/10/27 |
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| 黑豆泡水八小時 最好有快鍋 中小火約一小時 電鍋要久一點 |
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| 很難形容豆子要煮多軟 太硬麴長不進豆子 醬油不香比較無味 |
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| 太濕太軟 種麴時麴長不上去會壞掉 還有刺鼻味 |
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| 軟硬大概是用拇指食指捏住一顆豆子 豆子兩瓣之間應該有點分開就可以了 |
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| 如果一捏就碎就太軟了 如果兩瓣之間分不開就太硬 |
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| 不過每個人力氣不同 女生要大力一點 男生小力一點 |
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| 步驟 5_____種麴 |
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| 蒸好平舖在竹篩上晾涼 約2公分厚 蓋上一層布 鋪上南瓜業 |
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| 種麴室溫最好在 30 度左右 高於33度 用小小風扇 在篩底下吹以散熱除濕 |
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| 低於25度要蓋被子 低於20度最好不要做 很容易失敗 |
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| 我曾經在冬天製作 特地買了噴霧器加溫器溫控設備 結果是事倍功半 更有些是徒勞無功 |
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| 有些事還是古人說的對 不要逆天行道 |
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| 2016/07/20 |
2016/07/20 |
2016/07/21 |
2016/01/31 |
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| 2016/07/21 |
2016/07/21 |
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| 2016/07/21 |
2016/07/21 |
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| 約一天後 溫度會上升至33-35度 |
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| 約一兩天後 會有些許白白的麴 就快成功了 |
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| 2016/07/22 |
2016/07/22 |
2016/07/22 |
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| 再過一兩天 溫度會維持在33-35度 |
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| 2016/07/23 |
2016/07/23 |
2016/07/24 |
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| 2016/07/24 |
2016/07/26 |
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| 再過一兩天 溫度回到室溫 麴完成 都是黃黃白白的麴 種麴總共約五到七天 |
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| 2016/07/28 |
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| 戴上口罩及耳塞 拿到室外 將成塊狀的豆子捏開 麴菌會到處飛 |
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| 有一年耳朵長黴菌 足足折騰了一年 終於碰到一個好醫生才好 |
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| 之後就把有麴菌的東西包好或放在無風的地方 以免再犯 |
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| 當然不一定是麴菌引起的耳黴 有備無患總是好的 |
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| 2016/11/10 |
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| 種麴過程中 豆子太濕又堆太高 中間黑色部分無法長麴 |
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| 補救方法是挖出黑色部分稍微晾乾 放回原位加幾片南瓜葉 |
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| 過一兩天麴應該會長出來 如果再不長又有怪味 就只好挖出丟掉了 |
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| 步驟 6_____檢查麴生長情形 |
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| 2016/11/01 |
2016/11/01 |
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| 2016/10/29 |
2016/10/30 |
2016/11/03 |
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| 種麴過程中 每天看一下麴生長情形 向上圖一樣捏開或用刀沿豆子兩瓣中間切開 |
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| 兩瓣間麴越多品質越好 至少應有70%-80%有麴 |
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| 麴越少 還是可以吃 只是味道稍差 可能只能煮一次醬油 也就是一公斤豆只能出一公升醬油 |
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| 步驟 7_____裝罐曝曬 |
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| 2016/07/29 |
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| 如果要豆鼓 約一個月就可取出需要的量 烘乾或曬乾就好了 |
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| 豆鼓味道好 將來醬油也會好 反之哼哼 下次加油 |
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| 2017/03/15 |
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| 這罐黑豆醬油沒顧好 有一點白黴 挑掉後噴 70% 酒精 三天後可去霉味 回我本來醬香 |
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| 步驟 8_____殺菌裝瓶 |
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| 2017/03/26 |
2017/03/26 |
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| 用榨豆漿機想榨出剩餘醬油 效果不彰 下次光過濾即可 |
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| 2017/03/26 |
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| 豆鼓 + 醬油 |
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| 2017/03/24 |
2017/03/26 |
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| 原汁煮好倒出之後再加兩次水煮 從右到左 味道顏色都愈來愈淡 |
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| 如果麴沒種好 醬油汁會沒香味沒鮮味 可能收成不到3000cc |
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| 煮三次的原因是 每次煮完都嘗嘗看 沒香味沒鮮味就不要再煮了 剩下的豆渣可以做堆肥種菜 |
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| 步驟 9_____吃 |
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| 2017/04/14 |
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| 自家的醬油豆鼓辣椒不要放水再加一點鹽 當然還有小排 醃五小時後蒸三十分鐘 口水直流 |
