1_____酒釀
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糯米 1000 克 水 660 克 蒸熟攤涼至三十度 拌入 甜酒麴 8 克 及 水 340 克

 

約五天後 生出滿滿香香的甜酒釀 如果要做味醂 就先留一點甜酒下來 等蒸餾米酒完成時 兩者混合即可
 
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做的過程 千萬不要碰到油 這個就是錯誤示範 我做過幾十次只有一次失敗
 
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2_____甜米酒

 

       約七天後 糯米因在好氧環境中 由於甜酒麴中米根黴的作用 將大部分澱粉轉化成糖分 濾出汁液即為甜米酒

 

      

3_____蒸餾米酒
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如果要做蒸餾米酒 再加水 2000 克 改為厭氧環境讓糖分因甜酒麴中的酵母菌轉化成酒精
 
溫度保持在 23-30 度 高於30度會變成醋
 
厭氧環境 是將原瓶蓋用螺絲起子打個洞 裝進矽膠管 用矽利康黏好
 
一頭插入米酒瓶上面的空氣中 一頭插入另一個裝了水的瓶子或杯子的水中 讓空氣只出不進 以製造厭氧環境
 
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圖左 右瓶是剛加水尚未發酵的模樣 左瓶是發了大部分的樣子
 
圖右已發酵完成 所有米粒沉入瓶底
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等罐中米粒全部沉下及不再起泡泡時 經過過濾 剩下的米粒就是酒糟 聽說做菜很好吃 還沒試過 請 google 酒糟 食譜
 
過濾後的汁液 倒入蒸餾機 蒸餾好出來的就是米酒

 

 
 
蒸餾後得到 40 度米酒 720 cc 如果太濃 可加冷開水沖淡
 
多次試驗的結果 最好的出酒率如下 不過每次狀況不同 出酒率也不一樣
 
一公斤糯米 總共加三公升水 可濾出約三公升的未蒸餾米酒
 
NODO
 
自製的米酒 糯米一公斤約 NT$40 換算成 22度 米酒 約可得兩瓶 0.6公升米酒 一瓶材料成本 NT$ 20
 
公賣局特級紅標純米酒 酒精度22度,純米釀造 0.6公升 NT$ 90
 
NODO
 
我很少喝酒 大部分是做菜用 自已做的米酒與買的米酒比較 自已做的味道單純回甘 還有心安
 
聞起來也不一樣 自已做的米酒有米香 買的米酒有刺鼻的酒精味
 
做紅燒肉時 五花肉切塊加自已做的米酒與醬油和一點薑 小火慢煮約一小時 不會做菜的人也能做五星級的美食
 
起先我也懷疑自己是孤芳自賞 在分送米酒與醬油給朋友試做試吃後 都有相同的反應
 
很想分米酒與醬油給也想自己做的朋友 一來自產數量少二來寄送困難 有好主意的朋友可以來信一起想想如何吃的到
 
NODO
 
米酒與醬油應該是家裡用的最多也影響健康最大的調味品 自己做一點都不難 大大部分的工作就是等待
 

請大家一起來開心的自己在家做 我們會盡量解答各位的疑問 也為各位打氣

 

4_____味醂
 
 
味醂 : 將收成的40度米酒 約半瓶 加上甜酒
5_____米醋
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將發酵完成未蒸餾米酒 加上醋麴 用矽膠管接上魚缸打氣機 插入米醋中曝氣
 
不曝氣也可以 有時候需要更多時間發酵
 
NODO
 
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約二十一天後 酸鹼值 約 2.5 即成米醋 氣味稍嗆 裝入罐內最好陳放一年 酸香柔順
 

用自製米酒泡製水果醋 其味香醇 一聞就知道與市售水果醋差別所在

 

6_____堆肥
NODO
 
最後不論做酒或做醋 剩下的渣渣不要丟掉放入土中膈三個月就成堆肥
 
NODO
 
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7_____更新一
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更簡單的厭氧方式 塑膠袋套在瓶口 用有彈性的繩子綁好 角落剪一小口
 
插入吸管用膠帶黏緊 試吹吸管要不漏氣才行 再插入裝水的寶特瓶即可
 

酒的發酵溫度為23-30度,而醋的發酵溫度為28-35度

 

8_____參考資料

 

 

發酵的科學(三)小米酒 : 酒精的耐受度 12%

關於有氧發酵和無氧發酵
 
糯米種類 : 澱粉含量
 
酵母無氧發酵與有氧呼吸作用的探討
 
細說醋、酒、酵素有何不同?發酵的都是好東西1(工藝篇)
 
酒釀的做法 : 溫度
 

釀酒師: 揭秘在家自釀甜酒釀注意事項? 白黴

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